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豆花福字紋(城市焰火③老張家的豆花館)
(資料圖片僅供參考)
凌晨四五點(diǎn)，天還沒亮，街道兩旁的梧桐樹就被一個小食品店火熱的忙音吵醒了。
廚房里，老張穿著白圍裙，脖子上圍著白毛巾，袖子卷著。他蹲在一個大鋁鍋旁邊，伸手抓了一把泡在清水里的黃豆，仔細(xì)看了看:“嗯，滿滿的，真的是合格的金黃豆。”泡豆的時機(jī)很有講究。膨脹需要三到五個小時，只有經(jīng)過仔細(xì)的時間，才能 *** 出更好、最多的豆腐。
老張滿意地吩咐店里的工作人員開始磨豆。雪白的豆?jié){流進(jìn)一個白色的大布袋里，然后煮豆?jié){，大火煮，冷卻到90度，撇去浮沫。這個二姐，老張的女兒，說了算。女人，小心。
接下來，點(diǎn)一份魚膽豆花。丹巴是制鹽過程中滲出的液體。稀釋后與豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使豆?jié){快速凝固。這是最核心的環(huán)節(jié):首先，膽汁和水的比例關(guān)系到豆花是否成型，味道好不好；其次，鹵水一定要點(diǎn)的又快又均勻，膽汁水接觸豆?jié){就會凝固。手稍微差一點(diǎn)，一鍋豆腐腦就浪費(fèi)了。所以，老張必須自己打理。
老張拿著長柄鐵勺，舀了一勺膽汁水，屏住呼吸兩秒鐘，端著勺子。但是，手腕輕輕一抖，勺蜻蜓就輕輕掠過了漿面，安然無恙。幾個回合下來，白色的漿液漸漸變得清澈。
就這樣，年過六旬的老張不知道重復(fù)了多少遍。他仍然清楚地記得，在20世紀(jì)50年代，他從小就向父親學(xué)習(xí) *** 豆花。那時候全家還在合川，我叔祖已經(jīng)靠這一手在水碼頭上名聲大噪。每天停靠在碼頭的船只至少有一兩百艘，在風(fēng)中顛簸了一天的船夫們?nèi)宄扇旱貋淼降昀铮闹欤娴貌灰鄻泛酢]有他，他的豆花繁榮，便宜，劃算，飽滿。舅舅去世后，他那位得過真?zhèn)鞯母赣H帶著他努力。“寶貝，這手藝是老祖宗傳下來的，后人要懂得珍惜。不要偷工減料砸招牌！”我父親經(jīng)常告誡我。
在中國，豆制品的起源可以追溯到漢武帝時期。淮南王劉安為了解決千客一餐的問題，利用淮河流域出產(chǎn)的鹵水發(fā)明了豆腐 *** 工藝，錯做了豆腐。
在川渝地區(qū)，豆腐作為一種營養(yǎng)豐富、價格低廉的民間小吃，廣受粉絲歡迎。尤其是在碼頭文化盛行的重慶，小面、火鍋、豆花都有一種麻辣鮮香的味道，與重慶人隨性爽口的天性相對應(yīng)，所以長期流行于大街小巷。
選豆、泡豆、制漿鹵制，一步一步小心翼翼。老張家的豆花起源于幾代人，最早可以追溯到清朝光緒年間。豆花嫩而不老，口感細(xì)膩，連窖水都是甜甜的，很好吃。父子豆腐生意越做越大，名氣逐漸從合川碼頭延伸到沿江航線。
老張還有一項(xiàng)絕活:他能用同一鍋材料做出三種不同口味的豆腐:荷葉豆腐、嫩豆腐、老豆腐。豆?jié){凝固后，拿一個特制的大簸箕，開始壓豆腐。畚箕不同于市場貨，它的底部是平的。用它把鍋里一簇簇散開的豆腐壓成一整塊扁平的豆腐塊。先輕壓，再拿碗輕壓，最后壓平，這樣就形成了三種豆腐。
表面上看沒什么區(qū)別，但用粗竹片做的豆腐刀切開就能看出來:鍋中間是荷葉豆腐，內(nèi)圈是嫩豆腐，邊上是老豆腐。為什么會這樣呢？畚箕邊緣先往下壓，再慢慢壓向中間。中間部分略受力，邊緣薄略受力，受力不同，造成三種豆花。當(dāng)然，努力還是挺火的。不是每個家庭都能做出味道好的豆花。
豆花嫩，顧名思義，像一片漂浮在水面上的荷葉。風(fēng)一吹，就會飄動。要很輕的夾筷子才能上手，特別軟嫩。老食客有經(jīng)驗(yàn)，拿一根筷子在菜里蘸一蘸，入口即化。它不像普通豆腐那樣咸辣，更像黃豆的清香。老張說，這叫“青雀水”，適合性格溫和的人，配些美酒。嫩豆花適合普通人。慢慢吃米飯。老豆花濃稠渾厚，在盛有調(diào)料的菜里滾了好幾圈，稱為“犀牛滾浴”。幾卷下來，它不卷一碗飯。干飯老豆花餓了，以前是立夫的更愛。
上世紀(jì)70年代末，父親去世后，老張獨(dú)自支撐起了豆花飯店。這期間他成了家，有了孩子，一個小家庭經(jīng)營起來相當(dāng)困難。上世紀(jì)80年代以來，隨著改革開放的興起，頭腦靈活的老張敏銳地看到，毗鄰合川的北碚發(fā)展勢頭更好，于是下定決心舉家遷往北碚。
自從在文星灣開店后，斗花閣一直在搬遷、更名，但一直走低價路線。每碗豆花4元，勾兌1元，米飯1元，多年不變；該店從未更換過幾名 *** 的殘疾員工。“感謝政策，我們活得好，就應(yīng)該為社會做點(diǎn)貢獻(xiàn)！”
到了1997年，老張終于在一條滿是梧桐樹的路上有了自己的模樣。當(dāng)然，做豆花。他很自豪:“我的豆花餐廳開業(yè)，香港回歸，一年。”我二姐從小就和他一起創(chuàng)業(yè)。“寶貝，這手藝是老祖宗傳下來的，后人要懂得珍惜。不要偷工減料砸招牌！”老張總是告訴他二姐。
慢慢的，老張也老了。每天起早貪黑讓他有點(diǎn)吃不消。二姐既要照顧小家庭，又要照顧有客戶的小店，難免手忙腳亂。好在小兒子小張幾經(jīng)周折還是決定加入家族作坊，一起把祖上的手藝發(fā)揚(yáng)光大。
選擇豆子，浸泡，打漿，腌制...老張開心地教小張，“要小心，要繁華，要價廉物美！我們做豆花是用心的！”前幾年，老張的豆腐腦 *** 技藝被評為重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
今年夏天，老張家的豆花飯店裝修完畢，原址開業(yè)。和老張的豆花在一起幾十年的老小區(qū)，擠滿了鄰居。“兩碗荷葉，兩摻！”“老豆花，老規(guī)矩！”每天賣六七百碗豆花，員工都樂得跑上跑下。
“小朋友，這手藝是老祖宗傳下來的，后人要懂得珍惜……”“不要偷工減料，砸招牌！放心吧，爸爸，我理解……”老張一家人都笑了。店門口的梧桐樹也笑得“嘩嘩”的。
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