天冷了，你還會(huì)選擇去吃火鍋嗎？你上一次吃火鍋是什么時(shí)候呢？
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數(shù)據(jù)新聞編輯?陳華羅?新媒體設(shè)計(jì)?苗奇卉?校對(duì)?李立軍
近一兩個(gè)月，火鍋行業(yè)扛把子海底撈連上幾個(gè)熱搜：8月14日，海底撈發(fā)布預(yù)計(jì)凈虧損約2.25億元至2.97億元；隨后一則話題詞#人們?yōu)樯恫粣鄢院５讚屏?登上微博熱搜榜第一位，評(píng)論里則充滿了對(duì)海底撈“貴是原罪”的批判。
9月底，一則海底撈小料漲價(jià)到11元的消息再次登上熱搜，此次漲價(jià)的門店位于福建莆田，并非消費(fèi)力較強(qiáng)的北京、上海等一線城市。對(duì)此海底撈客服稱漲價(jià)根據(jù)門店所上的調(diào)料和種類以及水果的種類來決定的價(jià)格，價(jià)格都是不一樣的。但該消息還是再次引發(fā)了網(wǎng)友對(duì)海底撈漲價(jià)、貴的熱討。
實(shí)際上并不只海底撈，許多企業(yè)也都在這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的賽道里頭破血流，一邊是巴奴、周師兄完成融資、撈王沖刺IPO、小龍坎宣布進(jìn)入“小時(shí)代”，一邊是呷哺呷哺關(guān)閉230多家門店、明星火鍋店亂象叢生，火鍋賽道愈發(fā)擁擠。
面對(duì)形形色色的火鍋種類，消費(fèi)者還買單嗎？
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海底撈連續(xù)虧損
呷哺呷哺關(guān)停230家門店
8月30日，海底撈發(fā)布2022年中期業(yè)績(jī)公告，公司上半年?duì)I業(yè)收入總額167.64億元，同比下滑16.6%，凈虧損2.67億元，去年同期盈利0.97億元。
而這并不是海底撈第一次虧損，在3月份公布的2021年業(yè)績(jī)公告中，海底撈全年產(chǎn)生了41.6億元的虧損，而在2020年時(shí)，海底撈還實(shí)現(xiàn)了約3.1億元的盈利。
對(duì)于上半年的虧損，海底撈公告中這樣解釋，除了新冠疫情反復(fù)給餐廳運(yùn)營(yíng)帶來的影響，報(bào)告期內(nèi)處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約人民幣3.08億元，而這主要是因?yàn)椴糠珠T店關(guān)停所致。
為了彌補(bǔ)公司對(duì)疫情發(fā)展趨勢(shì)錯(cuò)判、快速擴(kuò)張帶來的一系列負(fù)面影響，從去年11月開始海底撈就啟動(dòng)了名為“啄木鳥計(jì)劃”，逐步關(guān)停了300家門店。
不只海底撈，坐擁呷哺呷哺小火鍋和湊湊兩個(gè)品牌的呷哺呷哺，也在8月中旬公布了盈利預(yù)警，預(yù)計(jì)今年上半年收入約21.6億元，相較于去年同期減少約29%；凈虧損約為2.7億元至2.9億元，而去年同期的凈虧損數(shù)字只有0.47億元。
呷哺呷哺給出的理由是因?yàn)橐咔闊o法充分營(yíng)業(yè)。呷哺呷哺在營(yíng)城市中，有79%的城市受疫情影響，尤其是北京、上海、深圳、天津等城市受疫情沖擊嚴(yán)重。
通過呷哺呷哺近幾年財(cái)報(bào)公布的數(shù)據(jù)可以看出，在2019年時(shí)其開店速度有所減緩，這一年的利潤(rùn)相比上一年也有所減少，而到2021年直接出現(xiàn)虧損，也是在這一年，呷哺呷哺關(guān)閉了229家餐廳。
正在沖刺IPO的撈王從業(yè)績(jī)成績(jī)看，2021年并未出現(xiàn)虧損，甚至還賺到了0.14億的凈利潤(rùn)，但與其同期的翻臺(tái)率相比，降至2.3%成為歷史最低，也遠(yuǎn)低于同期的海底撈和呷哺呷哺。
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火鍋賽道的冰與火之歌
巨頭公司接連虧損，火鍋還是一門好生意嗎？
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年，隨著新冠疫情逐步得到控制，我國(guó)餐飲行業(yè)已恢復(fù)至疫情前水平，行業(yè)收入增幅再次領(lǐng)先社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅達(dá)6.1個(gè)百分點(diǎn)，總收入規(guī)模回升至46895億元。
餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)最新發(fā)布的行業(yè)報(bào)告中預(yù)計(jì)，到2022年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將突破1萬億元，到2025年預(yù)計(jì)將接近1.3萬億元，火鍋行業(yè)仍是我國(guó)餐飲市場(chǎng)中炙手可熱的賽道。
企業(yè)調(diào)查軟件數(shù)據(jù)顯示，目前中國(guó)共有超過42萬家火鍋及相關(guān)企業(yè)，僅在2021年就新增超過6.8萬家火鍋及相關(guān)企業(yè)，今年以來已新增3000余家火鍋相關(guān)企業(yè)，雖然開店數(shù)量遠(yuǎn)不及前兩年，但目前火鍋行業(yè)仍出現(xiàn)了不少新的消費(fèi)形式和新變化。
尤其是近年來，以麻辣口味的川渝火鍋，以涮羊肉為精髓的北派火鍋，以及豬肚雞火鍋、潮汕牛肉等為代表粵系火鍋等幾大類型火鍋，更是在加速對(duì)市場(chǎng)的滲透。從門店數(shù)量來看，川渝火鍋數(shù)量最多，門店數(shù)占40.0%，斷崖式領(lǐng)先其他口味火鍋。
但要注意的是，火鍋雖然口味眾多、成癮性強(qiáng)，但消費(fèi)者并不一味迷信品牌，也給更多餐飲創(chuàng)業(yè)者留下無限想象空間，吸引著越來越多新興品牌的入局，這也就導(dǎo)致火鍋行業(yè)的連鎖率并不高，即便是滿大街都能看到海底撈和呷哺呷哺。
截至2021年上半年，中國(guó)火鍋連鎖化率為27.4%；其中川式火鍋連鎖率高于平均水平，達(dá)到31.5%，粵式火鍋僅有22.3%。
同樣的鍋底、同樣的口味，甚至連服務(wù)都一樣，為了避免同質(zhì)化，商家們絞盡腦汁甚至打出價(jià)格戰(zhàn)，但低成本促銷賺取到的流量也只是曇花一現(xiàn)、虛假繁榮，造成的影響就是營(yíng)業(yè)收入很高，凈利潤(rùn)卻很低，這一點(diǎn)在剛剛呷哺呷哺和撈王的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)上也有體現(xiàn)。
就目前而言，國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)細(xì)分相對(duì)較明顯，如果用客單價(jià)來區(qū)分中高端市場(chǎng)，便會(huì)對(duì)各大火鍋品牌的定位產(chǎn)生直接認(rèn)知。
通過進(jìn)軍高端化市場(chǎng)來避免同質(zhì)化，但要看到的是，整體市場(chǎng)空間的局限性，從重點(diǎn)城市的高端火鍋類型來看，海鮮類火鍋占大多數(shù)，而數(shù)量龐大的川渝火鍋在高端市場(chǎng)數(shù)量相對(duì)有限。
高端川渝火鍋主打的是位置、環(huán)境與氛圍，而并非產(chǎn)品本身，這或是因?yàn)樵诖ㄓ寤疱佒校叨硕ㄎ缓茈y在產(chǎn)品方面體現(xiàn)出明顯差異。雖然部分火鍋品牌會(huì)強(qiáng)調(diào)新鮮食材都是從當(dāng)?shù)乜者\(yùn)而來，但對(duì)于消費(fèi)者而言，這一點(diǎn)卻難以感知。
且高端火鍋同樣存在問題，從高端火鍋的差評(píng)分布看，服務(wù)方面的比例最高，接近40%，而用通俗的話來講，就是高端火鍋在價(jià)位方面的“德不配位”。
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誰還在吃火鍋？
吃頓火鍋能花多少錢？三四線城市的小火鍋一個(gè)人也就是二三十元就足矣，而在大城市換成大火鍋，那客單價(jià)也會(huì)水漲船高。整體看來，在過去一年，我國(guó)火鍋消費(fèi)者的人均消費(fèi)額主要集中在30-90元。
90元以下的火鍋是主流；12.6%的火鍋店客單價(jià)在90-120元之間；客單價(jià)在120元以上的“高端”火鍋店僅占4.5%。
相對(duì)而言，經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)消費(fèi)力強(qiáng)的一線城市火鍋人均消費(fèi)最高94元，也遠(yuǎn)高于其他等級(jí)城市；新一線城市與二線城市的火鍋人均消費(fèi)較為接近，其他城市的人均則不足60元。
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你有多久沒在海底撈拿過排隊(duì)小票了？
有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在火鍋消費(fèi)的常見場(chǎng)景里，晚餐是最多的，火鍋的包容性和多樣性，讓其成為眾多年輕人的心頭好，不僅是美食更是交流情感的表達(dá)方式，在火鍋的消費(fèi)習(xí)慣方面，2-4人是最常見配置，占76.9%；而有趣的是，有4.2%的消費(fèi)者在一個(gè)人不知道作何選擇時(shí)，也會(huì)選擇火鍋。
今年上半年受疫情影響許多城市的餐廳都曾暫停堂食服務(wù)，這讓具備社交屬性高度依賴堂食的火鍋門店大受打擊；疊加運(yùn)輸物流受阻，材料采購(gòu)與冷鏈物流成本提高，上游蔬菜、肉類等生鮮產(chǎn)品價(jià)格大幅上漲，商家轉(zhuǎn)嫁高成本進(jìn)行提價(jià)，這些因素都降低了消費(fèi)者的消費(fèi)頻次。
火鍋種類越來越多，但對(duì)于消費(fèi)者而言，好吃健康永遠(yuǎn)都是最基本訴求，有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者選擇火鍋店時(shí)首要關(guān)注的是口味（74.7%）以及衛(wèi)生狀況（65.3%）。雖然價(jià)格在消費(fèi)者選擇火鍋店時(shí)同樣會(huì)產(chǎn)生較大影響，但綜合而言，消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)時(shí)更注重“質(zhì)”而不是“價(jià)”。
好的食材和口味永遠(yuǎn)都是火鍋品牌甚至是有餐飲企業(yè)安身立命之本，企業(yè)想要永遠(yuǎn)留住消費(fèi)者的心，就要牢牢抓住消費(fèi)的胃，利用食材和口味打出的差異化，是其他品牌遠(yuǎn)不能進(jìn)行復(fù)制的。
今年有多種消費(fèi)品“刺客”刺痛了消費(fèi)的心，價(jià)格敏感讓消費(fèi)者重新回歸理性消費(fèi)更注意性價(jià)比，而海底撈近兩個(gè)月的熱搜中，漲價(jià)、性價(jià)比不高，是眾多網(wǎng)友吐槽中出現(xiàn)頻率最高的兩個(gè)詞語。
有消費(fèi)者稱，“光是小料和飲料都已經(jīng)十多元了，真的是吃不起了，而且底料也沒有很驚艷，雖然漲幅不高，但還不如在家涮火鍋”。實(shí)際中，除了火鍋的漲價(jià)，還有楊國(guó)福、張亮、小谷姐姐等這些麻辣燙的崛起，雖然這兩者有著質(zhì)的區(qū)別，但對(duì)于消費(fèi)者而言，在口味、食材沒有多大變化的情況下，一頓便宜的麻辣燙也能滿足飲食需求。
天氣涼了，出門和朋友一起吃一頓火鍋，還是你的第一選擇嗎？
值班編輯 康嘻嘻 古麗
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